El gluten es una combinación de dos familias de proteínas, las gluteninas y las prolaminas, presentes en grandes cantidades en algunos cereales. El gluten da elasticidad y resistencia a la masa del pan. El gluten se encuentra principalmente en el trigo, centeno, cebada y avena, y en menores cantidades en la espelta y el trigo kamut .
¿En qué casos el gluten crea un problema de salud?
El gluten puede causar un problema real: la enfermedad celíaca. Esta causa la destrucción de las vellosidades intestinales y se manifiesta con trastornos gastrointestinales, cuando la persona come alimentos que contienen prolaminas (trigo, avena, cebada centeno, espelta y kamut) y en menor medida cuando contienen glutenina.
Sus detractores afirman que la intolerancia al gluten está creciendo en la población. Mientras que algunas personas presentan una sensibilidad al gluten sin sufrir de la enfermedad celíaca, contrariamente a la mala prensa que recibe el gluten, no todos tenemos que eliminarlo de nuestra dieta. Dos expertos en el tema nos ayudan a separar lo verdadero de lo falso.
¿El gluten se ha convertido en malo por el refinado de la harina y la modificación de los cereales?
Sí y no. El trigo moderno ha sufrido selecciones varietales a lo largo de los siglos. Esta sería, en realidad, la base de los trastornos relacionados con el gluten. Progresivamente el trigo se ha modificado para ser más resistente y los procesos tecnológicos han cambiado. “El tenor de gluten de los cereales aumentó “, reconoce Virginia Ceccon – Grandjean, dietista y nutricionista, miembro de la Asociación Francesa de Dietistas y Nutricionistas (AFDN). Además, el gluten se utiliza con más frecuencia para mejorar la elasticidad de la pasta. Se le añade a muchos productos industriales.
Pero la experta tiene una visión moderada sobre los efectos del gluten en la salud. “No hay evidencia científica para decir que por haber cambiado el gluten hay más enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten “, precisa. Por su parte, el profesor Christophe Cellier, gastroenterólogo del Hospital Europeo Georges Pompidou, lo confirma: “No sabemos de manera científica cuáles son las consecuencias de la modificación del trigo y de los cambios en la fabricación de harina”.
¿Los problemas asociados con el gluten desaparecen si reemplazamos los productos “refinados” por productos ” integrales”?
No. “Los alimentos no refinados también contienen gluten”, informa Virginia Ceccon – Grandjean. Los cereales no refinados contienen apenas menos gluten que los cereales refinados. En cambio, los cereales integrales pueden contener más vitaminas, minerales y fibra. “Tienen además un bajo índice glucémico (IG) y sacian más”, explica la nutricionista. Por eso son buenos para la salud.
Virginia Ceccon – Grandjean advierte, sin embargo, contra la moda del todo integral: las fibras presentes en ciertos productos integrales son a veces irritantes, por lo que no se recomiendan para los intestinos sensibles.
¿Eliminar el gluten ayuda a adelgazar?
No. El gluten no tiene efecto sobre el peso y ningún estudio científico ha demostrado esto. Sin embargo, seguir una dieta libre de gluten puede conducir a la pérdida de peso de forma indirecta. “Comer menos gluten implica comer una dieta más natural con menos productos industrializados “, señala Virginia Ceccon – Grandjean .
De hecho, muchos productos industriales que contienen gluten también son altos en azúcar y grasa. Mediante su eliminación de la dieta se consumen menos calorías. Siempre que se los sustituya con productos frescos sin procesar. La necesidad de sustituir estos cereales obliga a cocinar más. Hasta que haya evidencia científica a favor del gluten, lo que sabemos con seguridad es que para mantener la línea hay que adquirir buenos hábitos de alimentación.
