“Mis amigos siempre me dicen que soy un exagerador, pero realmente no soporto ciertos sabores, ciertos sabores. Tal vez soy lo que los científicos llaman un supergustador.»
¿Por qué la amargura determina el supergusto? Porque juega un papel importante en el proceso de evolución. nuestra química.
En todo historia, nos ha ayudado a detectar sustancias tóxicas en plantas y alimentos y, además, es fácil de medir y reconocer las más conocidas.
El fenómeno de que estas personas tengan un «súper sentido» del gusto está relacionado. a la biología de nuestras papilas gustativas.
Receptores sensoriales Este sentido detecta cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (salado). La lengua es más sensible a estas ciertas áreas son sensibles al sabor amargo. El sabor umami se siente en toda la lengua.
De hecho, los supercatadores tienen más papilas gustativas que la mayoría de las personas: hasta 60 por centímetro cuadrado, mientras que las personas con Sensibilidad Normal (personas normales) suelen tener entre 15 y 35. Las personas menos sensibles (no catadores) tienen menos de 15 papilas gustativas por centímetro cuadrado.
Una investigación realizada por Linda Bartoshuk y su equipo muestra que hasta el 25% de la población pueden ser súper catadores. Esto se debe a que el gen TAS2R38 produce un receptor que puede detectar compuestos amargos.
Estos compuestos, llamados glucosinolatos, se encuentran en vegetales como el brócoli, el repollo y en bebidas como el café, el vino y la cerveza.
La sensibilidad a los sabores amargos varía entre los hipercatadores debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunas personas tienen múltiples copias de la variante más sensible, lo que les hace percibir sabores amargos mucho más fuertemente que las personas con una sola copia.
La sensibilidad gustativa múltiple se debe más o menos a una serie de factores, como como edad, género o cultura.
Primero, la capacidad de percibir sabores disminuye con la edad debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede reducir la sensibilidad al sabor amargo y. sabores amargos.
. Además, los estudios muestran que las mujeres son más sensibles a los sabores, especialmente los amargos, y, por lo tanto, es más probable que sean supercatadoras. Se cree que factores biológicos y hormonales, como los cambios en el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir en esta tendencia.
Y la cultura también es un factor importante. En las regiones que comen muchos alimentos amargos, sus habitantes desarrollan una mayor tolerancia a estos sabores. Por ejemplo, hay más velocistas en Japón, India y China que en Europa y América.
Ser un velocista afecta tu salud de muchas maneras. La alta sensibilidad a los sabores amargos puede provocar que estas personas eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, con el riesgo de seguir una dieta desequilibrada y sufrir deficiencias nutricionales a largo plazo.
Esto también puede provocar ansiedad. y trastornos alimentarios como anorexia o bulimia.
Además, las personas con problemas de gusto suelen preferir alimentos dulces o grasos para evitar un amargor excesivo, aumentando el riesgo de obesidad y problemas metabólicos
.
Por otro lado, esta intensa percepción de amargura los aleja del cigarrillo o de beber demasiado alcohol.
Una vez más, la ciencia nos dice que las preferencias alimentarias Nuestra forma de beber tiene una base genética y biológica. . , y las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos sino formas únicas de experimentar el mundo culinario.
*Estefanía Díaz del Cerro es investigadora postdoctoral asociada, colaboradora del grupo de Investigación Envejecimiento, Neuropsicoendocrino y Nutricional, Complutense Universidad de Madrid, España.
