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El moho en el queso puede contener bacterias dañinas como Listeria, Salmonella y E. coli, según expertos en seguridad alimentaria (Freepik)
¿Quién no se ha encontrado con queso en la nevera que, al cabo de unos días, presenta moho? ¿Es seguro seguir comiéndolo o es mejor desecharlo?
Expertos en seguridad alimentaria y estudios científicos consultados por Prevention resuelven las dudas más comunes sobre su consumo y comparten consejos prácticos para conservarlo fresco por más tiempo.
En su mayoría, son organismos multicelulares que se propagan a través del agua, el aire o insectos, y se adhieren a los alimentos mediante filamentos.
Además de generar esporas y tallos visibles, pueden coexistir con bacterias peligrosas como Listeria, Salmonella y E. coli, indicó Darin Detwiler, LP.D., director del programa de Asuntos Regulatorios de Alimentos e Industrias Alimentarias en la Universidad Northeastern.
No siempre es posible detectar todo el moho a simple vista. “Hay que pensar en ello como una mala hierba. Aunque lo arranque, aún tiene raíces y volverá a crecer”, explicó la doctora Susan Whittier, exdirectora del servicio de microbiología clínica del New York Presbyterian/Columbia University Medical Center.
Según un estudio publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, la manipulación inadecuada y el uso de envoltorios herméticos pueden favorecer la proliferación tanto de moho como de bacterias peligrosas en el queso.
Los autores señalan que los quesos blandos y frescos son especialmente vulnerables a la contaminación profunda, mientras que los quesos duros presentan mayor resistencia.
Sin embargo, insisten en que la limpieza regular de la nevera y el uso de envoltorios que permitan la circulación del aire son medidas clave para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias y prolongar la vida útil del queso.
Algunos tipos de queso, como Roquefort, azul y Brie, están diseñados para contener moho en su proceso de elaboración.
Estos son seguros para el consumo, ya que se crean a partir de cultivos de Penicillium específicos, detalló Jane Ziegler, profesora y directora del Departamento de Ciencias de la Nutrición Clínica y Preventiva en la Universidad Rutgers, y a su vez, avalado por USDA.
Sin embargo, las esporas ajenas pueden adherirse al queso a través del aire o el agua y desarrollarse cuando hay humedad y ventilación suficiente. Cuando el moho es visible, ya han echado raíces profundas, explicó Detwiler.
Los efectos varían según el tipo de moho y si existen bacterias presentes. En el mejor de los casos, el único síntoma será un mal sabor o un ligero malestar estomacal.
Sin embargo, es posible sufrir reacciones alérgicas, enfermedades transmitidas por alimentos o, en situaciones excepcionales, afectaciones más graves, sobre todo si el queso ha generado toxinas o está contaminado por bacterias. El riesgo es mayor para personas inmunodeprimidas. “
Si comes queso en mal estado, en la mayoría de los casos no ocurrirá nada grave, pero existe la posibilidad de presentar síntomas gastrointestinales o reacciones alérgicas”, afirmó Detwiler.
La recomendación más segura es descartar cualquier queso blando, rallado o en lonchas que tenga moho. “Debido a su alta humedad, los quesos blandos pueden estar contaminados más allá de la zona visible”, explicó Ziegler.
Si se trata de queso duro o semiduro, como cheddar, parmesano o suizo, se puede cortar una franja de al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la zona afectada y consumir el resto, siempre usando un cuchillo limpio y evitando el contacto del moho con otras partes.
El USDA recomienda limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses usando bicarbonato disuelto en agua o una solución de lejía, eliminando así esporas de moho. Para almacenar adecuadamente, cubre el queso con film transparente y nunca lo dejes fuera del refrigerador más de dos horas seguidas.
Un truco eficaz consiste en envolver el queso en papel de cocina o encerado después de cada uso. “Estos materiales permiten que la superficie respire, evitan la acumulación de humedad causante del moho y previenen que el queso se seque”, explicó Detwiler.
En el caso de tener queso con moho y no se sabe de qué tipo es, lo más prudente es desecharlo. De cualquier manera, siempre que surjan dudas, directamente es mejor tirarlo.
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