Fuente: Listin diario
Cada año, por estas fechas, la calabaza vuelve a conquistar los mercados de medio mundo, aunque casi siempre encasillada en el mismo papel: ser una linterna efímera durante la noche de Halloween. No obstante, detrás de esta imagen festiva se encuentra una hortaliza milenaria con un amplio protagonismo en la cocina.
Con la llegada del otoño, numerosos mercados alrededor del planeta se tiñen de un naranja intenso e inconfundible. Sin embargo, para muchos, la calabaza parece destinada a un papel repetitivo: vaciarse para iluminar con rostros tallados la noche del 31 de octubre o acabar triturada junto a canela, jengibre y clavo en el típico pastel de la temporada.
Pero limitarla a un simple adorno pasajero o a un ingrediente excesivamente dulce deja fuera una historia apasionante. Botánicamente, la calabaza (cucurbita) es en realidad una baya con cáscara dura, cuya domesticación tiene miles de años y fue fundamental para la supervivencia de las culturas precolombinas, además de enriquecer posteriormente la gastronomía mundial.
Más allá de las modas de cafés aromatizados y de las cáscaras que terminan en la basura tras las celebraciones, la cocina contemporánea está redescubriendo su auténtico valor: un producto versátil capaz de aportar matices salados, notas umami y una técnica que merece ocupar un lugar central en el plato.
Desde el valle de Oaxaca hasta las cocinas globales.
El origen de la calabaza no está ligado a festividades populares sino a un momento crucial en la historia humana. Aunque comúnmente se cree que el maíz fue el primer cultivo importante en América, la arqueología señala que las cucurbitáceas fueron protagonistas en el inicio del sedentarismo del continente.
Este hallazgo se localiza en el valle de Oaxaca (México), específicamente en la cueva de Guilá Naquitz. En 1997, el arqueólogo estadounidense Bruce D. Smith aplicó análisis por radiocarbono a semillas y pedúnculos encontrados en este sitio, datándolos en aproximadamente 10,000 años atrás (alrededor del 8,000 a.C.).
La investigación, publicada en Science, demostró que la calabaza fue domesticada en Mesoamérica miles de años antes que el maíz o el frijol, acompañando a los cazadores-recolectores en su transición hacia comunidades agrícolas primitivas.
Así se integró a la tradicional "milpa" o tríada conocida como "Las Tres Hermanas": el maíz servía como tutor vegetal, el frijol fijaba nitrógeno al suelo y el follaje de la calabaza cubría el terreno para conservar humedad y prevenir malezas.
Mucho más tarde, en el siglo XVII, los colonizadores europeos que arribaron a Norteamérica adoptaron esta hortaliza por motivos de supervivencia. Su resistencia permitía almacenarla durante semanas en bodegas frescas sin deteriorarse, lo que aseguraba reservas calóricas esenciales para enfrentar los inviernos más duros.
En aquella época no existían pasteles elaborados con hojaldre; la preparación habitual consistía simplemente en vaciar la pulpa, agregar leche, miel o melaza con especias y cocinarla directamente sobre brasas.
De alimento imprescindible a ornamento desechable.
¿Cómo pudo una hortaliza que salvó a civilizaciones enteras caer en ser un mero adorno temporal? La respuesta reside en los cambios sociales del siglo XIX.
La historiadora cultural Cindy Ott, en una investigación reconocida por la Smithsonian Institution y citada por publicaciones como American Orchard, señala que la calabaza fue paulatinamente olvidada en la cocina cuando las poblaciones campesinas migraron hacia las ciudades debido a la Revolución Industrial.
Desplazada por otros tubérculos y cereales, para la sociedad urbana se convirtió en un símbolo nostálgico del campo y de los tiempos de cosecha. A este fenómeno se sumó la inmigración irlandesa que huía de la Gran Hambruna.
Los recién llegados trajeron consigo la leyenda celta de "Stingy Jack" (Jack el Tacaño) y la costumbre de ahuecar nabos y remolachas para colocar brasas dentro. En América descubrieron que las calabazas eran mucho más grandes, blandas y vistosas para tallar rostros iluminados, acelerando así su papel definitivo como decoración festiva.
Actualmente, estadísticas del Agricultural Marketing Resource Center indican que Estados Unidos cultiva anualmente más de 1,500 millones de libras de calabazas (unos 680,000 toneladas).
Sin embargo, datos del Economic Research Service del USDA revelan una paradoja: entre el 80 % y el 85 % del área plantada se destina al mercado fresco con fines decorativos en jardines o fachadas; solo una pequeña parte se procesa para consumo alimentario.
En Europa no es diferente. Según un informe difundido por The Guardian basado en datos de la ONG ambiental Hubbub, solo en Reino Unido se desechan más de 8 millones de calabazas cada año tras Halloween—equivalente a más de 18,000 toneladas de pulpa comestible desperdiciada.
La plataforma europea FoodUnfolded advierte sobre este gran desperdicio: cerca del 95 % de las calabazas comerciales de temporada nunca llegan al plato ni se usan para cocinar.
Alta cocina y tradición: renacer culinario.
A pesar de todo esto y frente al dominio absoluto de los postres, distintas culturas gastronómicas han demostrado que el verdadero esplendor culinario de la calabaza se manifiesta en preparaciones saladas y complejas.
La ciencia del sabor lo confirma: su pulpa tiene afinidad natural con perfiles grasos, ácidos y salinos. Al cocinarse a altas temperaturas al horno o sartén sus azúcares caramelizan y se produce la reacción de Maillard, liberando matices tostados y terrosos únicos.
Como explica la divulgadora gastronómica Niki Segnit en Meta-Cookbooks, el dulzor almidonado propio de las variedades invernales demanda contrapuntos contundentes: grasas lácteas tostadas como mantequilla avellanada (beurre noisette), hierbas resinosas (salvia fresca o romero), ingredientes salinos con umami pronunciado (panceta curada, queso parmesano o azul) y toques ácidos o picantes que equilibran la densidad del fruto.
Uno de los mejores ejemplos está en Lombardía (norte Italia). En Mantua se conserva una joya culinaria documentada desde los banquetes renacentistas cortesanos Gonzaga: los célebres "tortelli di zucca".
Lejos del postre dulce tradicional, este plato ofrece una mezcla equilibrada. La pulpa horneada autóctona (Zucca Mantovana o Marina di Chioggia) se mezcla con queso Parmigiano Reggiano añejo, nuez moscada molida, galletas amaretti trituradas y mostarda mantovana—manzana confitada con jarabe picante a base de mostaza.
La pasta fresca al huevo se sirve apenas bañada con mantequilla derretida y hojas crujientes de salvia fresca. Un bocado perfectamente armonizado donde conviven dulces, salados, ácidos, picantes y amargos.
En Afganistán y diversas regiones asiáticas centrales destaca otra tradición: el Kadu Bouranee. En esta receta los dados de calabaza se marcan y guisan lentamente dentro de una salsa cremosa hecha con tomate maduro, ajo, semillas molidas de cilantro, cúrcuma y guindilla.
El secreto reside en un contraste térmico y sensorial: la calabaza caliente y caramelizada se sirve sobre un lecho frío compuesto por chakkah (yogur colado condimentado con ajo machacado y menta seca).
La acidez vibrante y textura láctea del yogur limpian inmediatamente el paladar confirmando cómo especias vibrantes y salsas intensas son aliadas perfectas para revelar toda la nobleza esta hortaliza.
Del aprovechamiento total al protagonismo culinario.
En alta gastronomía el compromiso con el aprovechamiento integral ("zero waste") ha convertido a la calabaza en campo fértil para innovaciones sostenibles. Lejos de desechar partes del producto completo hoy se explora su potencial total desde los fogones más avanzados.
Corte principal como filete vegetal: cortada en piezas gruesas manteniendo piel se asa lentamente mientras se glasea con pasta miso rojo, vinagre arroz y mantequilla tostada. La profunda caramelización le aporta carácter suficiente para convertirse en plato principal dejando atrás su rol complementario.
Caldo y reducciones con descartes: restos como hebras o cáscaras no terminan tirados sino que se tuestan intensamente hasta dorar; luego sirven para infusionar caldos otoñales o reducciones ambarinas con elegantes notas amaderadas.
Semillas como codiciado “oro verde”: pepitas limpias horneadas entran en panes crocantes o mantequillas saladas; además destaca el aceite virgen extra prensado frío originario Estiria (Austria), reconocido por su color verde esmeralda único y aromas a frutos secos tostados; ideal para rematar cremas untuosas o platos marinos.
En esencia, la calabaza es un lienzo blanco muy versátil. Combina igual con leche coco y curry rojo tailandés que con potajes castellanos reconfortantes o risottos perfumados con vino blanco seco y queso fontina.
Por eso relegar este alimento milenario a ser un simple recipiente decorado con vela o un relleno industrial azucarado implica olvidar diez mil años de historia agrícola y domesticación humana.
Así pues cuando los mercados vuelven a llenarse con esferas naranjas brillantes; el gesto más transformador y sostenible no es afilar gubias para tallar ojos triangulares sino prender fogones para romper mitos devolverle a la calabaza el lugar privilegiado que merece dentro del arte culinario.
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