Moscú. Leonid Gelibterman, presidente del Centro Internacional de Enogastronomía de Moscú, enamorado de México desde su primera visita hace casi 30 años, está empeñado en que la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) declare el concepto de cocina del Pacífico como patrimonio cultural intangible de la humanidad, como la imagen de la cocina mediterránea. Se ha comprometido a hacer realidad el sueño de que la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) declare el concepto de cocina del Pacífico patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, como la imagen de la cocina mediterránea.
Considerado uno de los más prestigiosos expertos rusos en gastronomía y enología, Gelibterman habló con La Jornada sobre su último proyecto:
‘También soy miembro de la Comisión Mixta de Cooperación Cultural, Educativa y Deportiva entre Rusia y México. Hay más países en el Pacífico que en el Mediterráneo, por ejemplo, lo cual es una tarea muy ambiciosa, pero tenemos el potencial de países con costas en ese mar y una gran variedad de cocinas nacionales. Llegamos a la conclusión de que teníamos que crear Pacific Cuisine».
Geribterman, que también es Vicepresidente para Eurasia de la Organización Mundial del Turismo Enológico (GWTO), investigó qué une a los países de un lado del Pacífico, como México, Perú, Colombia y Chile, con los del otro, como Tailandia, Indonesia y Vietnam, explicar cómo la idea de explicar
Geributerman, que también preside la Comisión de Gastronomía y Turismo del país y es fundador del Club de Gastrodiplomacia de Moscú, explica. Creo en esto último. Rusia tiene una gran plataforma del Pacífico llamada Kamchatka, donde este año se celebró una mesa redonda para que chefs de Perú, Tailandia, Indonesia y otros países expresaran sus opiniones. Fue allí donde se me ocurrió la idea de diseñar el concepto Pacific Cuisine.
Kamchatka es un lugar asombroso con muchos productos típicos del mar, por un lado, y por otro, una mezcla de culturas europea e indígena. En Kamchatka hay cinco de estos pueblos, cada uno con su propia visión, cocina, forma de vida, pesca y agricultura. Si hablamos de México, Perú y América Latina, sabemos que es muy importante preservar las culturas que existieron históricamente durante los periodos azteca, maya e inca.
Clasificación regional.
-América Latina tiene una gran variedad de culturas, tradiciones y cocinas.
-Todavía no es posible encontrar y describir todo lo que es común a los pueblos del Pacífico. Nadie diría que la comida francesa es similar a la italiana o a la española. Pero como el chip (cocina mediterránea) ya está instalado en nuestros cerebros, todo el mundo dirá que son muy diferentes, aunque tengan algo en común: la cocina mediterránea. Es más bien una cuestión de marketing en nuestras mentes. El aceite de oliva es un elemento común en las tres tradiciones culinarias, mientras que el marisco desempeña un papel importante en el Pacífico.
-Cuando pensamos en mariscos de la costa del Pacífico, en México pensamos en nayarit, jalisco y guerrero, pero no hablamos de Chiapas, por ejemplo.
-Así es. La cocina del Pacífico no puede abarcar todo el país, sino sólo aquellas partes que están influenciadas por el mar. La papa, por ejemplo, es originaria de Perú, donde hay miles de variedades. México también es un gran productor de patatas, al igual que Colombia y Chile, y Kamchatka fue el centro del cultivo de patatas de todo Extremo Oriente durante la era soviética. Lo mismo ocurre con las plantas. Habrá muchas similitudes, por no hablar del pescado y el marisco.
-¿Quiénes son estas personas y en qué momento se encuentran?
-Los mejores chefs de distintos países, investigadores que estudian la agricultura y la pesca, representantes de pueblos indígenas que llevan siglos viviendo en el país y expertos que tienen que pensar en todo en términos de mercado. ‘Queremos reunir a personas interesadas de distintos países para formar un grupo de trabajo y empezar un trabajo metodológico para encontrar todo lo que nos une.
‘Ya hemos empezado. Ya tenemos el reglamento interno de este grupo y seguimos añadiendo participantes. Cuando tengamos un borrador del concepto de Cocina del Pacífico, lo someteremos a un debate más amplio. El proyecto no excluye a nadie y en la segunda fase esperamos que se nos unan países inmersos en el proyecto One Belt One Road, como China, Corea del Sur y Japón.
-¿Está Estados Unidos presionando a Chef y a otros países participantes para que se retiren del proyecto?
-Para ser sinceros, no sabemos lo que piensa el gobierno estadounidense sobre el proyecto. Sin embargo, sí sabemos cuál es la actitud de los chefs en EEUU. La comunidad de cocineros ve las cuestiones políticas de una manera completamente distinta. Su interés es servir comida, que es lo más noble y pacífico que podemos hacer». Su presidente, Thomas Gugler, un chef de origen alemán que vive en Arabia Saudí, sostiene que las batas blancas deben traer la paz y no meterse en política. Por eso estoy convencido de que organizaciones como World Chef apoyan este proyecto. Además, chefs de más de 30 países de fuera del Pacífico han manifestado su interés por participar.
Política excluida del proyecto.
-¿Para quién se concibió Pacific Cuisine?
-Por supuesto, el proyecto no es para políticos. Por supuesto, el proyecto no es para políticos. Eso está claro. Tenemos que aprender a vivir en otro mundo. Quién sabe cómo será el nuevo mundo, pero estoy convencido de que las raíces históricas de la cocina y de la gente están ahí. Cuanto más politicemos la situación, menos mejorará el mundo y menos paz habrá. Estoy absolutamente convencido de ello.
Muchos idiomas tienen la palabra «compañero», pero poca gente piensa en su etimología: «el que comparte el pan». Durante siglos hemos recibido el mensaje de esta palabra. Si compartimos el pan, debemos ser compañeros. Sin duda, los antiguos eran más sabios que nosotros.
-¿Cuándo te acercarás a tu objetivo?
-El año que viene celebraremos un foro en Kamchatka, donde nació la idea, para presentar el concepto.
