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Los camarones son un plato costoso para muchos, pero Raúl Ortega descubrió cómo hacer tacos de camarón accesibles, utilizando menos camarones y optimizando el sabor. En Mariscos Jalisco, el food truck de Ortega en Boyle Heights, Los Ángeles, los tacos de camarón son la estrella del menú.
Ortega rellena tortillas con un relleno de camarones perfectamente condimentado y fríe los tacos hasta que quedan dorados y crujientes antes de cubrirlos con salsa de tomate y aguacate. Su receta es un secreto muy bien guardado, pero para la receta de nuestro libro de cocina “Milk Street 365: El libro de cocina multiusos para todos los días del año”, colaboramos con la creadora de recetas Paola Briseño-González para replicarla.
Para lograr esa deliciosa combinación de sabores y texturas, los camarones se pican en un procesador de alimentos y luego se cocinan con un puré de tomate y cebolla espesado con harina para preparar el relleno. Aunque la receta indica camarones de cierto tamaño, casi cualquiera funciona. Es fácil de preparar para una cena entre semana, pero lo suficientemente especial para celebrar el Cinco de Mayo.
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No te saltes el paso de calentar las tortillas antes de rellenarlas. Recién sacadas del paquete, es probable que estén frágiles y se rompan al doblarlas. Después de calentarlas, asegúrate de mantenerlas envueltas en una toalla para que se mantengan flexibles hasta que estés listo para rellenar los tacos.
1 libra de tomates ciruela maduros, sin corazón, cortados por la mitad y sin semillas
¼ de cebolla blanca grande, picada (aproximadamente ½ taza)
8 onzas de tomates ciruela maduros, sin corazón, cortados por la mitad y sin semillas
¾ de cebolla blanca grande, picada (aproximadamente 1 taza colmada)
8 onzas de camarones grandes (26/30 por libra) (ver nota al pie), pelados (sin colas) y desvenados
3 cucharadas más 1 taza de aceite de semilla de uva u otro aceite neutro, dividido
1 aguacate maduro, cortado por la mitad, sin hueso, pelado y en rodajas
Gajos de lima, para servir
Para preparar la salsa, en un procesador de alimentos, combina los tomates, la cebolla, el ajo, el orégano y 1 cucharadita de sal. Procesa de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla suave. Transfiere a un tazón mediano; reserva el tazón y la cuchilla del procesador de alimentos. Incorpora el repollo y el cilantro al puré, prueba y sazona con sal y pimienta. Tapa y reserva hasta que esté listo para servir.
Para preparar los tacos, en el procesador de alimentos, combina los tomates, la cebolla, el ajo, el orégano, 1 cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Tritura hasta obtener un puré grueso, aproximadamente 10 veces. Transfiere a un tazón pequeño. En el procesador de alimentos, agrega los camarones y tritura hasta que estén finamente picados, aproximadamente 4 veces.
En una sartén de 25 cm a fuego medio, calienta las 3 cucharadas de aceite hasta que brille. Agrega el puré de tomate y cebolla y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya evaporado la mayor parte de la humedad, de 7 a 9 minutos. Agrega la harina y cocina, revolviendo, hasta que esté bien incorporada, aproximadamente 1 minuto. Agrega los camarones y cocina, revolviendo constantemente, hasta que los camarones se pongan rosados y la mezcla espese, aproximadamente 1 minuto. Retira del fuego.
Calienta una sartén de 30 cm a fuego medio hasta que el agua que cae sobre la superficie chisporrotee y se evapore inmediatamente. Agrega 2 tortillas en una sola capa (no importa si se superponen ligeramente) y caliéntalas, volteándolas una vez, hasta que estén tibias, unos 30 segundos por lado. Transfiérelas a una toalla de cocina y envuélvelas sin apretar para mantenerlas calientes y flexibles. Repite con las tortillas restantes, apilándolas y envolviéndolas en la toalla. Agrega la taza de aceite restante a la sartén; mantén caliente a fuego lento mientras rellenas las tortillas.
Coloca 4 tortillas sobre una superficie de trabajo y divide la mitad de la mezcla de camarones uniformemente entre ellas, colocando el relleno en un lado de la tortilla. Dobla los lados sin relleno y presiona ligeramente; deja los bordes abiertos (no los selles). Rellena las tortillas restantes con la mezcla de camarones restante de la misma manera.
Regresa el aceite a fuego medio y calienta hasta que brille (aproximadamente 175 °C). Agrega con cuidado 4 tacos y cocínalos hasta que estén dorados y crujientes por abajo, aproximadamente 3 minutos. Con una espátula fina de metal, voltea cada taco y cocínalos hasta que estén dorados por el otro lado, aproximadamente 3 minutos. Luego, transfiérelos a un plato cubierto con papel absorbente. Fríe los tacos restantes de la misma manera, ajustando el fuego según sea necesario.
Transfiere los tacos a una fuente y añade un poco de salsa. Cubre con las rebanadas de aguacate y sirve con el resto de la salsa y gajos de lima aparte.
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