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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), adscrita al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2023, ha dado a conocer la guía “Sushi sin riesgos”, que brinda sugerencias para la elaboración segura de sushi tanto en restaurantes como en casa.
De acuerdo con la entidad, el sushi “está en auge”, pero es crucial conocer los riesgos asociados a su consumo, dado que no existe un paso en su preparación que erradique las bacterias dañinas o los parásitos que pudieran hallarse en los ingredientes crudos.
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Asimismo, si el arroz no se enfría rápidamente y permanece a temperatura ambiente por períodos prolongados, puede causar intoxicaciones alimentarias, han alertado.
En el ámbito de la restauración, la agencia ha aconsejado prestar “especial” atención a la selección de los proveedores con el fin de asegurar la máxima frescura de las materias primas: “Compra el pescado únicamente a operadores autorizados”, ha remarcado.
En este sentido, el pescado fresco debe conservarse a temperaturas entre 0 °C y 4 °C, y el congelado a -18 °C o inferior para restringir el crecimiento de microorganismos y la producción de histamina.
En el hogar, la agencia ha sugerido congelar el pescado fresco y los cefalópodos que se vayan a consumir crudos en el sushi, a menos que se trate de pescado de agua dulce, o se vayan a utilizar moluscos bivalvos como almejas o mejillones o crustáceos como las gambas.
Si el pescado u otros ingredientes están congelados, la mejor forma de descongelarlos es en el frigorífico.
En cuanto al arroz, si no se acidifica, “no lo dejes más de 2 horas a temperatura ambiente (incluyendo el tiempo invertido en la preparación del sushi)”, ha especificado la Aesan, además, debe guardarse en la nevera una vez que se haya enfriado.
“Si acidificas el arroz, hazlo preferiblemente en caliente y consérvalo un máximo de 4 horas a temperatura ambiente (incluyendo el tiempo de preparación del sushi)”, ha añadido.
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