Fuente: Hoy Digital
Cada emoción en la cocina —un huevo extendiéndose en el aceite caliente, el giro perfecto de un panqueque— se acompaña de una duda que nos lleva al congelador: “¿Puedo volver a congelar el salmón que descongelé el lunes?”, “ya recalenté esos frijoles dos veces, ¿qué pasa si lo hago una vez más?”.
Afortunadamente, el Departamento de Agricultura de EE. UU. asegura que estas dudas pueden resolverse con seguridad si se siguen algunas reglas básicas de higiene alimentaria, aplicables tanto a alimentos frescos como a los que han sido descongelados.
“Si se hace correctamente, solo afectará la calidad del alimento”, afirmó Donald Schaffner, profesor de microbiología alimentaria en la Universidad de Rutgers y conductor del pódcast “Risky or not?”.
Para aclarar cómo manejar estas situaciones en la cocina, aquí están las respuestas a las preguntas más comunes sobre lo que sucede con los alimentos al pasar del congelador al refrigerador, luego a la mesa, y nuevamente al congelador (además de consejos para aprovecharlos al máximo).
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., recongelar es seguro siempre y cuando la descongelación se haya realizado en el refrigerador, método infalible para evitar el crecimiento de patógenos, explicó Schaffner. (Descongelar rápidamente en microondas o en baño frío está bien si se cocinarán inmediatamente, pero no es recomendable para volver a congelar).
Las carnes crudas más delicadas (como carne molida, para guisar, aves o mariscos) deben ser recongeladas antes de dos días; cortes mayores de carne roja (asados, chuletas o filetes de ternera, cerdo o cordero) pueden durar hasta cinco días antes de volver al congelador.
Los alimentos ya cocinados y luego congelados (por ejemplo, sobras de una lasaña o enchiladas) pueden ser recongelados hasta cuatro días después de haber sido descongelados.
La congelación detiene la proliferación bacteriana, pero no la elimina; por eso es fundamental considerar el tiempo total que el alimento estuvo en la “zona de peligro” (entre 4 y 60 grados Celsius), sobre todo si se congela y descongela varias veces: ningún alimento perecedero debe permanecer a más de 4 grados Celsius (por ejemplo, fuera del refrigerador adecuado) más de dos horas en total, o una hora si la temperatura ambiente supera los 32 grados Celsius.
Para mayor precaución, Ashley Christensen, chef y dueña de AC Restaurants y autora del libro It’s Always Freezer Season, recomienda cocinar bien las proteínas crudas que se recongelan (como estofarlas o cocerlas lentamente en sopas en lugar de dorarlas a medio hacer). También aconseja marcar los recipientes con notas como “cocinar dentro del día siguiente tras descongelar”, ya que normalmente los alimentos que regresan al congelador están próximos a caducar en el refrigerador y es fácil olvidar su historial tras varias descongelaciones.
Los alimentos que resisten bien la congelación también suelen aguantar bien la recongelación. La carne y las aves crudas mantienen su textura porque sus fibras proteínicas son fuertes y la grasa actúa como barrera contra la formación excesiva de cristales de hielo.
Donna Garren, vicepresidenta ejecutiva de ciencia y política del Instituto Americano de Alimentos Congelados, señala que productos horneados como panes y pasteles suelen conservarse bien gracias a su estructura estable hecha de almidón y burbujas de aire que absorben impactos. Otros alimentos ideales para recongelar incluyen sopas, guisos y purés por su mínima variación textural; además, ingredientes destinados a ser triturados para cambiar su forma (como plátanos para pan dulce) también soportan bien este proceso.
Este contenido fue hecho con la asistencia de una inteligencia artificial y contó con la revisión del editor/periodista.
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