Fuente: Sonya Santos/sonya_santos@elfinanciero.com.mx
La barbacoa, la cochinita pibil y otros platillos tradicionales comparten una técnica ancestral: cocinar los alimentos bajo tierra utilizando piedras calientes.
Al destapar un horno de tierra, el aroma aparece antes que la comida. Es necesario retirar la tierra aún tibia, levantar las hojas ennegrecidas y esperar a que el vapor permita mirar en el interior. Se perciben olores a leña, a grasa que se ha derretido lentamente y a hojas cocidas. En Hidalgo, puede aparecer una barbacoa envuelta en pencas de maguey; en Yucatán, una cochinita pibil teñida con achiote y aromatizada con naranja agria. La carne se desprende con solo tocarla, resultado de las horas de cocción.
Estamos tan habituados a estos sabores que rara vez pensamos en lo que ocurre a miles de kilómetros. En Hawái, Nueva Zelanda o Perú también hay comunidades que levantan la tierra para descubrir la comida que lleva horas cocinándose. Cambian los ingredientes, las hojas, los animales y los condimentos, pero detrás de todas estas preparaciones está la misma idea: aprovechar el calor almacenado en las piedras.
Antes de la existencia de estufas y hornos de ladrillo, nuestros antepasados aprendieron a cocinar con lo que tenían a mano. Se cavaba un hoyo, se calentaban piedras en una fogata y se colocaban los alimentos cerca de ellas, muchas veces protegidos por hojas. Una cubierta de tierra o materiales vegetales evitaba que el calor escapara rápidamente. No era necesario alimentar el fuego durante toda la cocción; las piedras liberaban poco a poco el calor acumulado mientras la humedad y el vapor transformaban lentamente los alimentos.
En Hawái, el imu es un horno de tierra usado tradicionalmente para preparar, entre otros platillos, el cerdo kālua, cuya carne adquiere una textura especialmente suave. Los maoríes de Nueva Zelanda emplean el hāngī, donde carnes y verduras se cocinan con piedras calientes y vapor. En Samoa, el umu funciona de manera similar, aunque generalmente se prepara sobre el suelo cubriendo los alimentos con hojas.
En los Andes peruanos se encuentra la pachamanca, término quechua traducido como "olla de tierra". Carnes, papas, habas y otros productos se cocinan con piedras calientes. Esta preparación está estrechamente ligada a la vida comunitaria; abrir el horno significa también compartir lo que se ha preparado.
En México, la barbacoa y la cochinita pibil cuentan historias particularmente interesantes.
La barbacoa tradicional del centro del país conserva el uso de hornos excavados, donde las pencas de maguey resguardan la carne durante largas horas. En el fondo suele colocarse una olla para recoger los jugos con los cuales después se prepara el consomé. El borrego, que hoy parece inseparable de la barbacoa hidalguense, no estuvo presente desde siempre; llegó con los españoles en el siglo XVI. La costumbre de cocinar bajo tierra existía ya en Mesoamérica.
Algo parecido ocurrió en Yucatán. Los mayas conocían el píib, un horno excavado utilizado mucho antes de la Conquista para preparar alimentos propios de su entorno. El cerdo llegó después y terminó siendo protagonista de una de las preparaciones más emblemáticas de la península.
La cochinita pibil reúne en un solo platillo historias de orígenes diversos: el cerdo vino de Europa, el achiote es originario del continente americano y el horno pertenece a una tradición maya anterior a la llegada española. La receta actual no es una reliquia intacta del pasado sino resultado del encuentro entre ingredientes y conocimientos a lo largo del tiempo.
Tampoco todos los alimentos cocinados bajo tierra tienen igual sabor. Algunas piedras conservan mejor el calor; ciertos hornos generan abundante vapor y otros aprovechan las brasas. Las pencas de maguey no aportan los mismos aromas que las hojas de plátano. La leña, los condimentos y la experiencia del cocinero terminan por definir el resultado final. Saber cuándo abrir el horno también es un saber transmitido generación tras generación.
Quizá estamos acostumbrados a pensar que para considerar auténtica una tradición esta debe pertenecer exclusivamente a un lugar. Pero la historia culinaria rara vez funciona así. La barbacoa no pierde su identidad mexicana porque los maoríes preparen un hāngī; ni la cochinita pibil deja de ser yucateca porque en los Andes exista la pachamanca.
Bajo la tierra se repite una forma antigua de cocinar. Lo que varía al abrir el horno es el mundo que aparece dentro.
Agregar Comentario