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Santillana del Mar (EFE).- Un restaurante de Santillana del Mar ha creado un menú de degustación inmersivo, inspirado en la historia y en lo que cocinaban los pobladores de este municipio cántabro hace 13.000 años.
La cocina de aquellos hombres que habitaron y pintaron la cueva de Altamira.
Con productos y técnicas muy similares a las de aquella época, el chef Rubén Álvarez, del restaurante Nueva Santuca, presenta un menú de seis platos en su establecimiento, desde donde se divisa el Museo de Altamira.
Álvarez busca rendir homenaje al municipio donde se encuentran las famosas pinturas rupestres, pero también ofrecer a los clientes la oportunidad de experimentar y disfrutar de la ‘cocina paleolítica’.
En una entrevista con EFE, explica que los productos son de ‘kilómetro 0’ para contar con pescados, carnes de caza, bayas, frutos del bosque o espigas que nos transportan a la Prehistoria.
La idea inicial era elaborar algo representativo del municipio y del propio restaurante, pero no fue hasta que el chef vio en televisión un documental sobre los habitantes de la cueva de Altamira cuando se concretó en una propuesta culinaria.
Después llegaron meses para recopilar la información sobre qué comían los habitantes del Paleolítico hace unos 13.000 años.
El estudio de cómo adaptar aquellos productos y sus sabores fuertes al paladar actual, buscando recetas que no resultaran insípidas al solo usar el fuego en su elaboración.
Rubén Álvarez asegura que los habitantes de Altamira eran cazadores y recolectores, aunque practicaban una alimentación variada y equilibrada ya que disponían de diversos productos que con el tiempo aprendieron a cocinar.
Tenían a su disposición moluscos y bivalvos de la cercana costa cantábrica, así como un aporte regular de pescados de río (trucha y salmón) que capturaban con trampas.
También contaban con caza, gracias a la numerosa población de cérvidos y bisontes del entorno más cercano a Altamira, además de ejemplares de uro (Bos primigenius), el ancestro de las vacas y los toros domésticos.
Junto a todo eso, la recolección de bayas y frutos rojos del bosque, así como de espigas, formaban los productos ‘kilómetro 0’ de los humanos prehistóricos.
El menú de degustación inmersivo en la historia comienza ofreciendo al comensal un plato de recolección en la costa, con volandeiras, bígaros y almejas, todo cocinado de forma distinta al ir acompañado de una espuma de albariño.
De este primer plato se ha excluido la lapa que, aunque común en la alimentación de los hombres de Altamira, hoy en día es difícil de obtener con regularidad.
El segundo pase trata sobre los excedentes de caza y pesca, materializado en embutidos ahumados imitando los que se hacían en el pasado, y el tercero es una versión de ceviche elaborada con carne marinada de salmón o trucha, emulando la forma en que el hombre primitivo consumía alimentos crudos.
El cuarto es un lomo de ciervo cocinado a fuego vivo y ahumado, con un puré de castañas y una salsa ácida de grosella, guarnición que intenta sofisticar un bocado que en la Prehistoria solo podía acompañarse de algún fruto rojo o una espiga de trigo salvaje.
Para el siguiente plato, al ser imposible disponer de carne de bisonte, el chef ha optado por razas de vacuno con muy poca modificación genética a lo largo del tiempo, lo que implica piezas con un sabor más intenso, como la tudanca o la avileña-negra ibérica.
Para finalizar, una mousse de almendras con crujiente de avellanas, coulis de frutos rojos y helado de avellana, que, según el chef, es como disfrutar de los productos primitivos del bosque pero en diferentes texturas.
Aunque en su origen primitivo este menú no tendría maridajes, en la carta del restaurante se presenta la posibilidad de disfrutarlo con una selección de vinos de Cantabria para que la experiencia sea aún más inmersiva con el entorno.
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