Cada veintiséis de noviembre se conmemora el Día Mundial del Olivo, una fecha establecida por la UNESCO para resaltar la trascendencia cultural, medioambiental y económica de este árbol ancestral.
Símbolo de sosiego, sapiencia y bonanza, el olivo no solo adorna los parajes mediterráneos, sino que además rinde uno de los alimentos más preciados por la humanidad: el zumo de oliva.
Este aceite está considerado entre los más beneficiosos para la higiene corporal y si hablamos de una dieta adecuada, es seguro que estará presente.
La esencia de oliva puede transformar la vivencia gastronómica cuando se escoge y emplea con discernimiento.
Así lo expone Andy Baraghani, creador de propuestas culinarias y obras enfocadas en la cocina, quien comparte en The New York Times una guía práctica para discernir y sacar provecho de este componente fundamental.
Conforme a Baraghani, el aceite de oliva no meramente acompaña las preparaciones, sino que puede erigirse en el factor que enlaza y realza cada gusto, siempre que se atiendan ciertos aspectos cruciales.
Existen pautas primordiales que, según el experto y el medio estadounidense, permiten diferenciar y optimizar el uso del oro líquido en la cocina cotidiana.
Desde sus comienzos como cocinero aficionado, aun con recursos limitados, Baraghani mantenía dos envases de aceite: uno para cocinar y otro guardado para momentos especiales, como tomates recién cogidos del verano o pan recién horneado.
Con el tiempo, su surtido se amplió hasta tener varios tipos abiertos al mismo tiempo, convencido de que cada variante puede aportar toques distintivos a distintas recetas.
En declaraciones recogidas por The New York Times, Baraghani equipara la elección de aceites con la de los caldos: “No servirías la misma botella con una pizza y con una velada solemne”.
El primer consejo del especialista es decantarse siempre por aceites catalogados como “extravirgen”. Esta designación representa la máxima cota de calidad, si bien Baraghani advierte, a través de The New York Times, que no hay marcos regulatorios globales estrictos que garanticen la superioridad bajo esa rúbrica.
La calidad real depende de elementos como la cepa y el punto de madurez de las aceitunas, así como del esmero en el proceso de prensado y conservación. Por ello, aunque “extravirgen” es un excelente punto de partida tanto para elaborar como para finalizar platos, el perito sugiere rehuir aceites etiquetados como “suave” o “simple”, ya que con frecuencia han perdido gran parte de su aroma.
Asimismo, desaconseja evaluar el aceite por su tonalidad, puesto que tanto los matices dorados como los verdes profundos pueden ofrecer sabores vivos. Un ejemplo de la relevancia de esta selección se observa en su receta de atún cocinado lentamente en aceite puro, donde el pescado absorbe las notas frescas y punzantes del aceite, mientras que el líquido remanente, impregnado de ajo, tomillo y guindilla, se convierte en un condimento adicional.
El segundo criterio esencial reside en el tipo de recipiente. Baraghani recalca, en comentarios recogidos por The New York Times, que los aceites de calidad usualmente se presentan en contenedores metálicos o de cristal oscuro, dado que la luz, en especial la ultravioleta, deteriora el producto y acelera su enranciamiento, lo cual conduce a gustos a rancio o sin sabor.
Si el aceite viene en un frasco diáfano, algo que puede ocurrir hasta con pequeños productores reputados, la sugerencia es guardarlo en un sitio sombrío y apartado del calor. La frescura es vital para que las características frutales, picantes o de hierbas se manifiesten plenamente en cada bocado.
Este contenido fue hecho con la asistencia de una inteligencia artificial y contó con la revisión del editor/periodista.
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